Просто дело привычки. Нужно чтобы:
1. Левая нога знала точку, в которой сцепление хватает.
2. Правая нога знала точку, чтобы дать на двигатель 1500-2000 оборотов.

Стоишь себе, как только надо ехать, левая резко бросает сцепу до нужной точки, правая резко дает газу... И все, 0.1 сек на это уходит.

С ручником тоже можно... но это сложнее. И нужно в другом случае.
Ручник нужен, если:
1. Откат даже на 1 см недопустим.
2. Мокрый асфальт, либо скользкий. Когда резкое трогание может вызвать пробуксовку колес.