http://radikal.ua/data/upload/c2184/...663394e93a.jpg

http://radikal.ua/data/upload/4fa6c/...92e67aa009.jpg

Котик по французски !!!Что нужно:
молодой освежеванный котик

Для фюме понадобится:

700 г костей котика (этот ингредиент появится в процессе разделки)

морковь - 1 шт

2 луковицы шалота

40 г зеленой части порея

сельдерей - 1 черешок

чеснок - 3 зубчика

вино белое сухое

веточка тимьяна

4-5 веточек розмарина

3 звездочки бадьяна

10 можжевеловых ягод

1 трубочка корицы

1 л куриного бульона

10 горошин черного перца

лавровый лист

Для рагу:

полморкови, 2 луковицы шалота

чеснок - 2 зубчика

100 мл белого вина

150 г сметаны

рубленая зелень петрушки,

укропа, тимьяна, розмарина в равных долях - всего 5 г

Для фарша:

50 г грибов

веточка розмарина

4 веточки тимьяна

25 мл оливкового масла

соль, перец, мускатный орех

5-6 листочков шпината

150 мл оливкового масла

Что делать:
шаг 1
Сначала котика следует выпотрошить. Вырезать печень и почки. Почки - это деликатес, особенно у осеннего котика. С почек надо снять пленки. Срезать и выбросить внутренний жир и все пленки - они ощутимо пахнут мочевиной. Удалить легкие, вырезать и отложить сердце. Грудная клетка должна остаться совершенно чистой. Срезать лопатки и ножки.

шаг 2
Лопатки у котика содержат треугольную кость, острую как бритва. Ее обязательно нужно удалить. Отрубить и отложить тазовую часть и шею. Снять и зачистить филе. Отрубить и отложить позвоночник. Отрезать и зачистить пашину. Обработать ребрышки - ровно их обрезать, но так, чтобы они остались достаточно большими. Сделать надрез вдоль хребта.


шаг 3
Затем начинаем срезать кости одну за другой, оставляя только корейку. Если котик молодой, это можно сделать ножом. Если старый - кухонными ножницами. Корейку зачистить от пленок, ребрышки разделить между собой, а затем поскоблить их кончики. Взять подготовленную корейку и аккуратно свернуть ее в кольцо. Получить, таким образом, корону.



шаг 4
Завязать корону бучерской веревкой. Из ножек и лопаток удалить кость, нарезать оставшееся мясо кусочками. Итак, мы подготовили жесткие части, то есть пашину, лопатку и филе, и мягкие - ножки и корейку. Все, кроме корейки, надо посолить, поперчить и подмариновать в оливковом масле с можжевеловыми ягодами, бадьяном, свежим тимьяном и розмарином.


шаг 5
Нарезать овощи для фюме: морковь, зеленые части порея, сельдерей, шалот, чеснок. Обжарить их со специями: бадьяном, корицей, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, тимьяном, лавровым листом и розмарином. В общем, чем больше классических пряностей, тем лучше. В течение 5-7 мин. обжарить отложенные кости на сильном огне.


шаг 6
Соединить овощи и обжаренные кости. Влить белое сухое вино, дать закипеть, перемешать и выпарить примерно на половину объема. Затем влить кипящий бульон. Варить 30-40 мин. на слабом огне. По истечении этого времени процедить и выпарить до консистенции жидкого сиропа. В конце в фюме можно добавить обжаренные шляпки грибов, например шампиньонов.


шаг 7
Тонко нарезать овощи для рагу: морковь, шалот и чеснок. Подготовленное филе обжарить на оливковом масле на сильном огне вместе с зеленью тимьяна и розмарина. Также рекомендуется добавить несколько ягод можжевельника.


шаг 8
Добавить в сковороду к филе овощи, разрезанные на четвертинки шляпки шампиньонов и обжарить все вместе. Влить вино, выпарить на половину объема. Добавить сметану, прогреть, влить 200 г фюме и тушить рагу до готовности, 40-60 мин. Лист савойской капусты надрезать по центральной жилке, припустить на сливочном масле, завернуть в него рагу.



шаг 9
Для фарша грибы, печенку и тимьян нарезать и обжарить. Расстелить лист пищевой пленки, пашину и филе выложить на пленку как коврик. Шпинат слегка бланшировать в кипятке, выложить сверху на пашину и филе, а затем выложить обжаренный фарш. Завернуть "коврик" из мяса и шпината, чтобы получилась колбаска. Закатать в пленку, затянуть концы узлом.


шаг 10
Получившуюся колбаску отваривать в бульоне 12 мин. При этом в бульон можно добавить любую зелень и овощи. По истечении этого времени колбаску вынуть из бульона, снять пластик. Нарезать фаршированное филе кругляшами наискосок.



Корону обжаривать 2-3 мин. на сковороде вместе с оставшимися потрошками. Сделать из потрошков паштет, намазать им тост в форме сердечка. Корону поставить на тарелку, рядом выложить рагу в листе капусты, вокруг - нарезанное фаршированное филе. Гарнировать кусочками глазированного черешкового сельдерея со шпинатом. Украсить тостом и зелени.

Коти в пиффчанском !!! Что нужно:
1 котик весом 2,5 кг

Для маринада:

4 луковицы

1,5 л темного пива ( и пару ящиков водки для гостей)

винный уксус - 20 мл

6 ягод можжевельника

12 горошин черного перца

6 почек гвоздики

1 веточка розмарина

0,5 ч. л. сушеного тимьяна

лавровый лист

Для запекания:

3 ст. л. муки

0,5 ч. л. смеси "4 специи"

4 ст. л. утиного жира или растительного масла

200 г копченого окорока

150 мл сливок

соль, черный молотый перец

Что делать:
Котика нарезать на куски, выложить в глубокую керамическую миску. Лук очистить, нарезать кольцами, положить в сотейник, добавить все остальные ингредиенты маринада и проварить на сильном огне в течение 25 мин. Вылить горячий маринад на куски котика, дать остыть, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 12 ч. Затем вынуть из маринада куски котика, обсушить их салфеткой; маринад сохранить.


Смешать муку и приправу "4 специи". Каждый кусок котика обвалять в этой смеси. В сотейнике разогреть утиный жир (или растительное масло), быстро обжарить куски котика. Тем временем маринад процедить (сохранив примерно 2 ст. л. нарезанного лука из маринада), вскипятить и вылить его в сотейник с кусками котика. Как следует перемешать, чтобы не осталось прикипевших к стенкам частиц. Закрыть крышкой, тушить на слабом огне 1,5 ч. Время от времени аккуратно перемешивать, чтобы куски не прижаривались ко дну.


Копченый окорок нарезать полосками, обжарить на сковороде до состояния шкварок; добавить лук из маринада и готовить еще 3 мин.; добавить в сотейник с кусками котика в самом конце тушения. Снять сотейник с огня, сразу же влить сливки и перемешать. Приправить по вкусу.

Рагу из кота


900 г кошачьего мяса, тонко нарезанного поперек волокон
700 г картошки, отваренной и нарезанной кубиками
2 большие нарезанные луковицы
2 большие моркови, нарезанные кружочками толщиной 1 см
2 нарезанных пера лука-порея
2 нарезанные веточки сельдерея
2 мелко нарезанные дольки чеснока
1.5 стакана красного вина
Мука
Сливочное масло
По одной щепотке розмарина, орегана и паприки
Соль и перец по вкусу
Петрушка или кориандр, мелко нарезанные

Освежевать кошку и удалить ребра (использовать только спинку). Срезать жир с филейной части и тонко нарезать мясо. Обвалять кусочки в муке и обжаривать на сковороде до легкого подрумянивания. Сварить картошку, потушить на сливочном масле другие овощи до полуготовности.

Поместить мясо в горшок, залить вином и тушить в течение часа, пока подливка не приобретет коричневый цвет. Добавить в горшок овощи и готовить еще 8-10 минут. Подавать с полентой (традиционная для Северной Италии каша из кукурузной муки, которую можно заменить кукурузным пюре).