Цитата:
|
Сообщение от У папы таврия
Всем доброго дня! Не подскажете, ксть ли у кого-то какие-то секреты по приготовлению мяса для шашлыка? А то хочеццо вкусно отдохнуть вскоре... Заранее спасибо за конструктивные ответы.
|
Так, по поводу шашлыков.
Никого не слушайте и никогда не лейте в мясо что-то, что содержит кислоту. Сухое вино, сметана, майонез, помидоры, уксус и тому подобные вещи ведут к УВЕЛИЧЕНИЮ сухости и жесткости мяса. Кислота отбирает воду у мяса, я даже когда-то формулу мог на память написать, как это происходит.
Таким образом, мясо маринуется только в луке с добавлением большого количества зелени. Береться 1 часть лука на 2 части мяса (на 1 кг. мяса надо пол-кило лука). Туда много зелени (петрушка, мята, укром, одуванчики, зеленный лук - короче что под руку попало). Потом берете, внимание - МОЛОКО. И заливаетет им мясо. Если нет молока, то в простой воде надо взбить подсолнечное масло, чтобы образовалась гомогенная водо-маслянная смесь (но качества молока вы все равно не добъетесь). Зачем это надо надо? Когда ферменты лука начинают проникать в волокна белков (за счет чего и размегчается мясо), то в микроскопические поры вместе с водой попадают и маленькие шарики жира. Потом, когда вы пометите мясо над углями, этот жир быстро запечется прямо в порах и не даст выйти воде наружу (вот почему шашлык надо помещать на ОЧЕНЬ горячие угли). Получите сочное мясо.
А если, по привычке, хочется с запахом уксуса, то им можно просто сбрызгивать мясо во время жарки. Вот.
А вообще, на 60% мягкость шашлыка зависит от того, как вы умеете выбирать мясо при покупке.
(c) Beat